Lluvia de estrellas

Las estrellas Michelin son la forma de medir la excelencia de un restaurante, obtener una es extremadamente difícil, y el máximo, tres, casi imposible. Chefs y dueños de restaurantes luchan durante años por pasar las inspecciones sorpresivas de los encargados de dar tal distinción, hasta finalmente alcanzar este logro. Luego deben mantener esta categoría o ascender, porque si la calidad del establecimiento baja, perderá la estrella. Los inspectores no avisan nunca el día en que harán la visita, y nadie sabe quiénes son. Se visten y cenan como un cliente más, así que el restaurante debe estar siempre dando el máximo de su capacidad si espera conseguirla.

Francia, famosa por su gastronomía, es el país con más estrellas Michelin del mundo, no necesariamente porque tenga mejores restaurantes, sino que el sistema de categorización nació allá, por lo que es una cuestión de orgullo nacional. El último restaurante en conseguir una estrella fue el parisino Petit Étoile, gracias al arduo trabajo de élite que realizan sus chefs desde su apertura hace ya tres años.

El restaurante se enfoca en platos tradicionales franceses como el quiche lorraine, la tarte tatin y el tapenade, que tienen una marcada historia regional. Lo que hace a este establecimiento merecedor de una estrella Michelin es la forma en que sus chefs utilizan los ingredientes de cada plato hasta incorporar rasgos de las cocinas de diferentes regiones francesas, creando novedosos resultados a partir de clásicos. Por ejemplo, la mostaza más famosa es de Dijón, de la antigua región de Borgoña, y es común encontrarla incorporada en platos de esa zona. En un plato como el confit de canard, que es carne de pato, ganso u oca frita en su grasa, no se utilizaría este condimento. Ahí entra la maestría de los chefs de Petit Étoile, que han descubierto cómo mezclar lo que jamás se ha mezclado.

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