La cocina francesa, como todos saben, es muy variada, pero cualquier platillo o preparación tanto dulce como salada, que aspire pertenecer a ella, debe ser exquisita y perfecta en todos los sentidos. Aunque muchos consideran a las galletas como algo muy simple e incapaz de alcanzar la refinada perfección que merece la gastronomía francesa producto a galletas sencillas como las clásicas norteamericanas de chispas de chocolate, lo cierto es que en Francia las galletas se toman mucho más en serio, y requieren una enorme destreza y sutileza durante el proceso de realización y decorado.

Este es el caso del macarrón francés, que a pesar de que su nombre pudiera ser confundido con el de la clásica pasta con queso, muy poco tiene que ver con ella. Estas galletas son del tipo sándwich, es decir, dos capas de galletas que encierran un relleno en su interior. Las galletitas son hechas a base de un merengue de claras de huevo endulzadas con azúcar extrafina, a las cuales se le añade un fino polvo de almendras llamado harina de almendras que no es más que almendras que han sido peladas y procesadas.

Estas galletas requieren mucha técnica y habilidad por parte del pastelero, pues la masa suele desinflarse con facilidad o quedar demasiado dura. Además, las galletas perfectamente iguales, deben orearse antes de entrar a un horno precalentado a la temperatura exacta, para que al hornearse formen en su inferior unos clásicos rizos que caracterizan a esta galletita francesa.

Luego de horneadas, estas galletas que suelen llevar un color a tono con el sabor que llevarán en su interior, pueden ser rellenadas con una infinidad de cremas, natillas o jaleas de fruta, a la vez que es muy común en la actualidad que se decore el exterior con pintura comestible para realizarles bellos dibujos.